recette de Flavor Capture
pour 16 petites verrines ou 6 à 8 verres à cocktail
ingrédients :
350g de groseilles rouges (du jardin^^), lavées et équeutées
Pour les biscuits :
6 à 8 Palets Bretons ou Shortbreads écossais
Pour le sirop :
60g d’eau
45g de sucre
les zestes d’un citron vert ou 1 gousse de vanille fendue
60mL de liqueur de myrtille, de cassis, de coco ou Amaretto
Pour la crème à la vanille et au citron vert :
2 jaunes d’œuf
60g de sucre
30g de fécule de maïs
¼ cuillère à café de sel
350mL de lait
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille liquide
le jus d’1 citron vert
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (allégée possible)
Pour la mousse au chocolat blanc :
20cL de crème fleurette liquide, très froide
100g de chocolat blanc pâtissier ou chocolat blanc à la noix de coco
Facultatif : quelques zestes de citron vert confit, pour décorer
préparation :
Confection du sirop :
Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter les zestes de citron vert (ou la gousse de vanille fendue). Cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu. Ajouter la liqueur de votre choix et laisser refroidir. Filtrer le sirop. Ajouter les 3/4 du sirop aux groseilles et laisser macérer. Réserver le reste pour le montage.
Préparation de la Crème à la vanille et citron vert :
Tout d’abord, faire une crème pâtissière :
Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Blanchir la préparation. Incorporer la fécule de maïs. Bien mélanger.
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dès l’ébullition, le verser en une seule fois sur la préparation blanchie. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant constamment, et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.Mettre la préparation dans un récipient froid et filmer directement sur la crème pour éviter qu’elle ne croûte. Lorsqu’elle est bien refroidie, réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Avant utilisation :
Ajouter la crème fraîche épaisse et le jus de citron vert. Bien mélanger pour obtenir une crème souple, lisse et homogène.Préparation de la mousse au chocolat blanc
Râper le chocolat blanc en fins copeaux. Mettre ces copeaux dans un saladier, les faire fondre au bain marie dans une petite casserole. La remplir d’eau aux deux tiers de sa hauteur et la placer sur feu moyen. Lorsque l’eau commence à frémir, poser le saladier dedans. Remuer continuellement les copeaux de chocolat et retirer du feu lorsqu’ils sont fondus.
Verser 5 cl de crème dans une casserole et porter à ébullition. Mettre hors du feu et laisser tiédir. Ajouter la crème au chocolat fondu, en filet mince, tout en mélangeant vivement.
Dans un grand saladier froid, verser la crème fleurette restante (mise quelques minutes au congélateur, avec les fouets du batteur électrique et le saladier, pour que le tout soit très froid). À l’aide du batteur électrique, monter la crème en « chantilly », la travailler jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Avec une cuillère en bois, mélanger vivement 2 grosses cuillères de crème fouettée dans la préparation au chocolat fondu jusqu’à obtention d’une crème souple. Incorporer le reste de la crème fouettée en la soulevant délicatement, toujours avec votre cuillère en bois. Réserver au réfrigérateur pendant que vous montez les verrines, afin que la mousse commence à prendre un peu.
Vous pouvez également faire cette mousse au siphon de manière très simple. De la même manière, hacher le chocolat. Porter la crème liquide à ébullition puis la verser sur le chocolat en copeaux. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Une fois la préparation bien refroidie, la verser dans un siphon. Une cartouche suffit. Placer au frais (horizontalement) pendant 2h minimum.
Très pratique, vous pouvez conserver la mousse plusieurs jours dans le siphon, mais vous devez monter votre verrine au dernier moment. Secouez le siphon une dizaine de fois la tête en bas et faites mousser !
montage des verrines ou verres à cocktail :
Déposer une couche de groseilles au sirop, quelques brisures de palet breton, et ajouter un filet de sirop ; une couche de crème à la vanille et au citron vert, puis de nouveau une couche de groseilles, quelques miettes de biscuit, un filet de sirop ; et enfin, déposer une couche de mousse au chocolat blanc. Décorer de quelques zestes de citron vert confits, ce que j’ai fait pour les présentations en coupes.
petit plus …
- Vous n’aimez pas les groseilles ou vous n’en n’avez pas ? Variez avec des fraises, des framboises, des cerises ou des myrtilles…
- Pour les enfants ou les personnes qui n’apprécient pas d’alcool, préparez un sirop “sans” et préparer les groseilles en conséquence.
- Personnellement j’aime l’acidité et le croquant des groseilles rouges, mais les plus réservés préfèreront des groseilles blanches, moins acides. Mais cela sera moins joli pour la présentation… A moins de modifier les couleurs… Vous pouvez aussi les faire compoter un peu.
- D’une part, les verrines, c’est très petit pour les grands gourmands, alors si tel est le cas de votre petite famille, optez pour des verres à cocktail, un véritable plaisir pour les yeux !D’autre part, c’est très pratique pour les apéros dînatoires, ou encore, si vous voulez partir en pique nique, des petites verrines bien rangées dans la glacière, et hop, une petite douceur acidulée… Autant se faire plaisir avec le fait maison, pendant la préparation, la dégustation et le partage !
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